要制作一个完美的马卡龙的道路却是充满了荆棘和坎坷，也有了马卡龙是烘焙界“滑铁卢”一今天就让我来彻底了解一下马卡龙失败的原因，让我们下一次制作更加顺利。一枚完美的马卡龙，表面光滑，无坑疤，在灯光照射下泛着淡淡光泽，饼身下缘还会出现一圈漂亮的蕾丝裙边。
1、为什么马卡龙这么贵？
价格贵一定是因为成本高，第一材料成本高：制作马卡龙需要的太古糖粉，杏仁粉价格都很高，尤其是杏仁粉！第二报损率高：马卡龙性质不稳定，影响出品的因素有很多，任何一个因素出现一点偏差都极易造成报损，比如干湿度，温度，软硬度。成品率低，价格自然偏贵，另外，因为制作过程复杂且容易废损，对西点师傅要求特别高，一般西点也很难掌握好，即使会做的师傅，成品率也并不太高，所以人工成本也较高。
2、为什么马卡龙总是做不成功？
“大揭秘”马卡龙失败的原因马卡龙，是一种用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜制作，并夹有水果酱或奶油的法式甜点，一枚完美的马卡龙，表面光滑，无坑疤，在灯光照射下泛着淡淡光泽，饼身下缘还会出现一圈漂亮的蕾丝裙边。但是要制作一个完美的马卡龙的道路却是充满了荆棘和坎坷，也有了马卡龙是烘焙界“滑铁卢”一说，今天就让我来彻底了解一下马卡龙失败的原因，让我们下一次制作更加顺利，
问题一：1、蛋白打发时内部空气含量过多，导致体积偏大，气泡不够紧密，在烘焙时结构不易形成；2、蛋白打发过度，即：蛋糕消泡；3、面糊中湿性原料比例大，比如蛋白含水量大，液体色素含量多，杏仁粉受潮等等；4、蛋白与TPT部分的比例不对；5、蛋白中糖的含量不够（法式做法是没有隔水加热至砂糖完全融化）；搅拌时间过长；搅拌的手法不对，应该翻拌；杏仁粉的颗粒偏大；风吹结皮时间过长；烘烤温度不对。
问题二：马卡龙为什么偏裙边？1、搅拌不均匀；2、晾干的程度不一样（比如：风扇或空调吹干）；3、烘烤时受热不均（没有垫高温布或硅胶垫）；4、挤马卡龙时裱花袋挤得不均匀，一面厚一面薄，问题三：马卡龙为什么要用老蛋白？老蛋白是蛋黄、蛋白分开存放1-3天的蛋清，碱性程度增强，水分略微蒸发，这有助于马卡龙的起发程度，（小苏打、泡打粉都是碱性的物质，有助于起发。
）问题四：马卡龙蛋白中加柠檬汁的作用是什么？加柠檬汁是为了调节蛋白PH值，偏酸性打发蛋白气泡更均匀，但是我们制作过程中通常不加，因为配方里糖的比例较大，蛋白稳定性较好，所以我们可以打发相对较长的时间，可以把气泡打发的更紧密细致，问题五：加热会不会影响蛋白的打发？加热不会影响蛋白的打发，从蛋白的粘性到蛋白的打发程度，到稳定性，都不会影响我们制作马卡龙。
（加热蛋白是为了砂糖完全融化，增加蛋白的稳定性，）问题六：做好的马卡龙为什么表面有空洞？主要原因是蛋白消泡了，在马卡龙的晾干（或烘干）过程中，蛋白中小气泡合并成大气泡，气泡上浮至表皮后破裂，形成一个空洞，通常会有很多小气孔在表面，并伴有空心。问题七：马卡龙用什么色素调色？1、马卡龙色一般为粉嫩，淡雅的颜色居多，比如淡粉，淡黄，浅蓝等，
当然也有些深色的马卡龙，主要看作者想表达什么样的效果；2、我们现在用的色素有法国PCB天然色粉、法国DR色粉、惠尔通色膏，但用最普通的色素（液体）也可以制作马卡龙，或者抹茶粉，可可粉等都可以用来调色。问题八：马卡龙的标准大小是多少？马卡龙的标准大小直径3.8CM，或者3.5-4.5CM之间，主要还是看包装盒的大小，厚度取决于夹馅的薄厚（目前我也没看到过哪里有标准的尺寸，我这个尺寸主要来源于包装盒和同行的交流），
问题九：烘烤后的马卡龙表面塌陷的原因有哪些？1、面糊中蛋白消泡了，导致湿度偏大，烘烤后表面塌陷；2、原料中的水分偏多，比如杏仁粉受潮，蛋白中含水量大，用的液体色素比较多等；3、低温烘烤，温度不够，导烘烤致表面有褶皱，不平整；4、配方中含糖量少，也会出现这种情况；5、晾干的程度不够。问题十：马卡龙烘烤时表面有裂口？1、烘烤温度过高；2、表皮没有结力或结力不够；3、配方中蛋白比例不对。
